a cura di Menella Potenza
Conservo nitidamente, con traboccante nostalgia, il ricordo di mia madre che pazientemente, da maggio ad agosto, quasi a giorni alterni, puliva chili di ‘taji’ per preparare, per ben 7 persone questa pasta speciale, e anche poco costosa.
Solo nell’ultimo periodo della sua vita, ho deciso che anch’io dovevo imparare a pulire i ‘taji’.
Pochi, anche nella stessa Calabria, sanno cosa sono i talli di zucchine, pochissimi li mangiano e la grande maggioranza dei giovani sicuramente non li ha mai visti.
‘Taji’, ‘cime’, ‘taddi’ o ‘tenerumi’, sono i nomi dati a questa pianta rinfrescante e leggera, salutare e dal sapore delicato, e così particolare da essere introvabile in tante altre regioni italiane.
PASTA E TALLI DI ZUCCA: io la preparo così
- Innanzitutto stacco le zucchine, i fiori e i boccioli (se ci sono) e li metto da parte.
- Poi elimino i gambi esterni perchè troppo duri, prendo le foglie interne lasciando un pò di gambo, e inizio a pulirle con attenzione.
La pulizia dei talli è laboriosa.
Per la buona riuscita del piatto, si tratta infatti di togliere accuratamente con un coltello tutti i filamenti dei gambi e soprattutto delle foglie, cosa non semplicissima. - A questo punto li taglio grossolanamente e li lavo per bene e con delicatezza.
- Ora posso far bollire l’acqua, metto il sale e aggiungo prima le ‘cime’, poi le zucchine precedentemente tagliate, subito dopo la pasta scelta.
Sono indicati spaghetti o, se si preferisce la minestra, spaghetti spezzati.
Ma io uso sempre o fileja o le cosiddette casarecce. - Due minuti prima della fine della cottura, scolo il tutto, avendo cura però di lasciare un po’ di acqua di cottura, aggiungo un bel po’ di olio d’oliva e, per ultimo, i fiori.
Le VARIANTI prevedono il trasferimento finale della pasta con le cime in una padella, si fa saltare con olio e aglio, l’aggiunta di pomodorini, pecorino o parmigiano e basilico.
In altre zone del Vibonese, si fa una vera e propria minestra.
In tal caso si usano gli spaghetti tagliati.
Il tutto viene scolato lasciando un po’ di brodo, e viene condito con un sugo fatto a parte con un soffritto di aglio e peperoncino fresco e pomodori freschi pelati.
Si lascia restringere un po’ e si stranghija (cioè si mescola) insieme ai ‘taji’, con l’aggiunta, alla fine, di una buona manciata di basilico fresco.
